L’Imprenditore – FONDERIA DEL CACAO E IL PIACERE DEL CIOCCOLATO BEN FATTO

Da poco meno di dieci anni alla guida della Fonderia del Cacao – un milione di euro di fatturato nel 2021 e quattro dipendenti –, i vertici dell’azienda di base a Calenzano, in provincia di Firenze, hanno subito puntato forte sulla produzione di un cioccolato che fosse tanto biologico quanto sopra la media. Processo non proprio facile da essere portato avanti, considerato l’impegno necessario per riuscire ad importare un cacao di provata purezza, ma che ha avuto un iter meno complicato per i contatti cementati nel tempo soprattutto con i gestori delle piantagioni dell’Ecuador. Paese del Sud America dove viene coltivata e lavorata la maggior parte della preziosa materia prima che poi diventa cioccolato, l’amatissimo “cibo degli dei” declinato in varie forme e tipologie dai maestri cioccolatai che prestano la loro opera all’interno della Pmi toscana.

“Il primo passo da compiere è sicuramente quello di trovare produttori affidabili, in grado di fare arrivare in azienda semi da corretta coltivazione biologica – spiega Stefania Pemoni (nella foto in alto), socio della Fonderia del Cacao –. In questo genere di scelte hanno un ruolo anche le motivazioni etiche, cioè il riuscire a lasciare loro i giusti utili, senza che debbano sottostare agli spesso penalizzanti obblighi commerciali imposti dalle multinazionali del settore. Una filiera corta, insomma, che ci fa stare qualitativamente tranquilli mentre siamo anche sicuri di soddisfare i bisogni di coltivatori di Perù e Santo Domingo, altre zone geografiche in cui abbiamo trovato un cacao interessante”.

Nel corso di un cammino commerciale che si arricchisce costantemente di nuovi episodi, la Pmi toscana ha incontrato sulla propria strada i desiderata delle nostre Forze Armate, collaborazione partita inizialmente producendo cioccolato per lo stabilimento chimico-farmaceutico militare di Firenze. “Dopo questo primo step è nato poi un rapporto con Difesa Servizi, società del ministero della Difesa che gestisce e dà in licenza l’uso dei marchi delle Forze Armate ad aziende di vari settori merceologici. Ci hanno chiesto se avremmo voluto contribuire a lanciare sul mercato civile il cioccolato militare che veniva inserito nelle “razioni K”, una sfida accettata con piacere e che ci ha progressivamente consentito di ampliare il nostro campo d’azione commerciale. Per loro facciamo una tavoletta fondente col 60% di cacao, avendo l’attenzione di mantenere la carta che la avvolge simile a quella da pane tipica del cioccolato militare”.

Diviso equamente tra militare e civile, il lavoro giornaliero all’interno degli stabilimenti della Fonderia del Cacao è destinato pure a grandi aziende attive nel settore biologico che dimostrano di apprezzare molto, per esempio, la linea gocce di cioccolato destinata a prodotti da forno. “Il cioccolato che vendiamo di più è la tavoletta 100% cacao ecuadoriano, magari da gustare, come faccio anch’io, facendolo sciogliere lentamente tra lingua e palato nel dopo cena – sottolinea Pemoni –. Piacere che può essere abbinato al rhum che produciamo nella distilleria acquisita qualche anno fa a Colle Val d’Elsa, dove facciamo pure il gin”.

Quando poi l’azienda di Calenzano si è dovuta confrontare con le problematiche derivanti dall’impennata dei costi di energia e materiali, c’è necessariamente stato bisogno di aggiornare l’approccio operativo, oltre che gestionale. “Premesso che quanto accaduto ha colpito tutte le realtà industriali non solo italiane, l’aumento dei prezzi soprattutto di plastica, carta e cartone ci ha toccato parecchio – conferma Pemoni –. Ma ancor più ci ha messo in difficoltà la loro irreperibilità sul mercato, una spirale negativa che non è stata certo piacevole da affrontare negli ultimi tempi. In più abbiamo dovuto sopportare noi i costi maggiorati, vista l’impossibilità di vendere una tavoletta di cioccolato a prezzi che non sarebbero stati di sicuro accettati dal consumatore finale”.

Nel tempo, l’impresa toscana ha sempre cercato di migliorare ed aumentare la propria offerta attraverso idee innovative che la clientela ha mostrato di gradire molto. “Non vogliamo mai fermarci, sedendoci sul successo riscosso da un prodotto, e così il prossimo obiettivo di Fonderia del Cacao sarà quello di acquisire ulteriori macchinari per poterci concentrare ancora di più sulle Forze Armate, sperando di continuare questa bella collaborazione. Intanto stiamo pensando a nuovi progetti che riguarderanno un tipo di cioccolato senza zucchero e alcune ricette vegane”.

Più in generale Fonderia del Cacao resta molto aperta alle richieste di chi le dà fiducia, desiderosa di confrontarsi con i clienti per mettere a punto ricette innovative. “Mentre per Pasqua siamo già pronti a sbizzarrirci con le uova di cioccolato, stiamo per esempio lavorando assieme a produttori d’olio interessati a creme spalmabili che noi riusciamo a fare anche con olio d’oliva. Una creatività che si spinge pure a studiare soluzioni con i semi di lino o per praline con vino al loro interno”, chiarisce Pemoni.